Préparation :

• ​Décongeler 24 heures avant, les Fondants au réfrigérateur.
• Mettre les cèpes dans l'eau 30 minutes avant de commencer.

Sauce Foie Gras :

1. Chauffer la crème.
2. Incorporer le foie gras coupé en morceaux et laisser réduire doucement pour que la crème épaississe.
3. Saler, poivrer à votre convenance et passer au mixeur plongeant. 

Sauce au cèpes :

1. Faire suer l'échalote coupée en dés avec une noisette de beurre.
2. Mettre les cèpes à égoutter, les couper finement, et laisser suer avec l'échalote.
3. Ajouter un peu d'eau des cèpes et faire réduire jusqu'à évaporation puis déglacer au cognac.
4. Ajouter la sauce foie gras, mélanger et mettre de côté. 

Les bonbons :

1. Préchauffer le four à 210 degrés. Couper la pâte fino en 48 petits carrés de 10x10cm.
2. Mettre à fondre le beurre au micro-onde et humidifier avec un pinceau les carrés.
3. Superposer 2 carrés ensemble pour épaissir la pâte.
4. Couper chaque fondant en 3 morceaux et les mettre sur les carrés de pâte.
5. Saler, poivrer, mettre une cuillère de sauce foie gras et fermer avec un carré en appuyant tout autour pour fermer.
6. Mettre en forme de bonbons et avec un pinceau, badigeonner du jaune d'œuf pour dorer les bonbons.
7. Mettre au four 6 minutes pour une cuisson saignante.

La Purée :

1. Faire chauffer l'eau avec le fond blanc de volaille et le bouquet garni.
2. Laver le choux fleur, le découper en morceaux et le mettre dans le bouillon à ébullition, laisser cuire 15 à 20 minutes.
3. Egoutter et mixer au mixeur plongeant avec la crème liquide tiède. Saler, poivrer.

Présentation :

1. Poser 2 cuillères de purée et étaler sur la longueur de l'assiette.
2. Poser les bonbons dessus et mettre un peu de sauce sur les bonbons.
3. Accompagner d'un gratin dauphinois.